北方人如何评价南方人的饮食？

其实中国南北方的差异真的挺多的，比如前段时间宅男吧发的《原来南北方买菜还有这么多差别啊？》这篇文章，光是在买菜的问题上就有很多不同。

今天又在知乎上看到一个话题：北方人如何评价南方人饮食？

好嘛，这个话题可有的说了，因为南北方的饮食差异实在是太大了，比如有些地区喜欢吃甜的，有些地区吃一点甜的就觉得腻，有的地区口味清淡，吃不了重盐重油，有些地区却很喜欢这种重口味的饮食。

那么北方人到底会怎么评价南方人饮食呢？在知乎上看到一个答案，感觉总结的比较详细，也比较中肯，转载过来跟大家看看。

知乎作者：YiNing Wang

南方菜味道好，口感好，派系众多，各有特色。作为北方人，偶尔吃几顿，感觉是不错的。但是，很多人可能不理解的是，这些菜再好吃，仍然不能代替北方人习惯的粗茶淡饭，简单的大饼面条稀饭小菜这样的搭配。怎么也替代不了。并且，很可能随着年龄越来越大，越发明显。

北方人，烧一锅杂粮稀饭，烙点发面饼，不用菜都能吃个大半饱，要菜的话，咸菜，拌个凉菜，青萝卜加酱牛肉，萝卜丝海蜇头，就可以下酒了。吃馒头发面饼需要很多菜吗，似乎不是，因而咸一点好像也不是什么问题。蘸点辣子油也是很好的，不是一个地方的吃法。

总体来说，南方讲究入口的第一味觉，第一口感，鲜，甜，辣，麻等等，北方讲究咀嚼后的感觉。地理上，南方阳光好，水资源丰富，动植物生长周期短，因此食物一般比较嫩鲜，水分一般也比较多。这种鲜味最容易被入口的第一感觉所感受。上海菜场连北方的摊贩都会用“嫩，一烧就熟”来招揽当地顾客。

北方相反，农作物生长周期长，果实比较结实含水量少，不容易从第一口感来体验食物的味道，只有充分咀嚼然后才能有所体会。

主食上有明显的差异：大米水分多，筋度低（最筋的还在东北），第一口感甜。面粉制品之一的面条（北方手工面），水分少，筋度高，第一口感不明显，需要咀嚼才能嚼出甜味。面粉的另两种制品，馒头和饼，则更明显，尤其是饼，北方的饼多为无油无盐或少油少盐，甚至还很硬，是必须通过咀嚼才能吃出香味的。对比南方的饼，多为多油多盐甚至加辣，追求第一口感吸引人，而咀嚼后已无面香味。

除了小麦，北方的杂粮比南方多，像荞麦，燕麦，高粱，小米之类的，绿豆红豆就不说了，全国都有。而这些杂粮，没几个是入口口感甜的，用来熬稀饭、粥，都要细细品味才能感觉到好吃，如果加糖或者加油盐，反而破坏了本来的味道，放肉更是影响太大了。南方煲粥，喝汤，觉得汤鲜，但北方人却常常钟爱无味的杂粮粥、小米粥甚至是最简单的大米稀饭，再好的菜配汤也不如大饼 / 手工面 + 稀饭。

所以月饼粽子之类的点心也有了南北之分。如果非要添加些东西，首选是糖，其次是盐，一定不能有油和肉（菜）。所以一到上海，看到春卷这样的咸点心，也是很吃惊的。

从面食咀嚼后的回味来看，烤制>蒸制>煮制，均大于米饭，筋度越高咀嚼回味越好，然而越不容易在第一口感上体现。为了增加第一口感，加糖，加油，加蓬松，回味却也基本消失了。

谷物的区别不仅仅体现在主食和小吃上，醋和酒也是因此有了南北区分。北方用高粱麸皮等杂粮，南方用糯米大米。南方的醋入口更甜，北方的山西醋入口冲而酸得重，入口有点酱味，而后根有微甜。欣赏山西醋，一定是接受了厚重的酸和后跟的甜，喜欢江浙醋，则是喜欢它的入口感觉。

白酒也是，北方白酒冲，硬，没有第一口感，而南方酒则强调入口的感觉。啤酒就不说了，也有差别的，在入口甜度上，虽然北方也不用杂粮。

还有一点可能无关于题目，就是米和米的差别很大，而面和面的差别不大。2-3 元的面粉，只要产地是华北或者西北，其质量一般还都是不错的，只是注意一下用途，普通粉全麦粉高筋粉，价格不会差太多。而大米，价格差距就大了，按照我家的习惯，几元的南方米或者挂牌东北米基本很难吃，好吃的基本在 10 元左右或以上。或许面食制品的做法，烤蒸煮，对面粉本身的要求并不高？只要下功夫揉。而米饭则很要求米的品质。

再谈就谈到是否有判断食物好不好吃的客观标准了，有人提到过。我个人认为是没有这种标准的。第一口感往往有很高的接受度，然而第二口感，如果没有长时间的适应，那就很难接受。甚至这种适应必须是在小时候完成的。当地人觉得一种很厚很硬的饼很香，咀嚼后不是其它的油盐饼能比的，但是让一个习惯大米的人来吃，他不可能接受。食物的搭配，就更不能理解了。

主食的选择如何影响到菜肴风格？米饭有“下饭菜”一说，而面食基本没有，除非是陕西以西的盖浇类面食，以面条加菜成品的形式出现。馒头和饼并不依赖下饭菜，完全可以靠干粮吃饱，缺的只是水和盐。水以稀饭的形式出现，有没有米是无所谓的。盐以放了酱的炒菜出现，所以卖相不好，味道上也只能称得上咸香味。当然，各个地方的特色菜还是有很多不一样的东西的。

北方有两种主食的吃法值得注意，一是菜还没有好，但是面食已经蒸好或烙好的情况，很多人这时就已经很迫不及待地开始吃了，甚至能吃个半饱，这一般是不喝酒的人常见的情况。喝酒的人，则在酒足之后吃一些主食，馒头花卷包子饼白面条稀饭，似乎只是满足下酒菜不能提供的充实感，不需要太多配菜。而南方酒后的米饭，基本上需要有下饭菜相配，如果没菜，给人一种菜不够像旅行团团餐的感觉，靠米饭顶饱。奇怪的是，北方同样的情况则很少给人团餐的感觉，经常是纷纷表示只吃饭不用菜。不是客人作假，而是确实不用吃菜。热情的主人在喝酒过程中会极力让大家多吃菜，然而到了吃饭的阶段，菜似乎就定格了，变成再吃个馒头 / 包子 / 饼吧。本来只吃面食比较淡，需要咸味，但是前面菜已经吃过不少，咸味够了，就不需要菜了。

咸香的菜和蒸烤的面食很搭配，咸味正好弥补主食的无盐味，并且不会以极鲜的第一口感来冲淡面食的回味感觉。换成清蒸鱼或者回锅肉这种南方菜，就会产生明显的影响，菜的味道会冲淡对主食味道的体验。回锅肉和南方加糖的馒头面饼是可以搭配的，因为都是追求第一口感。

稀饭和粥，除了少数北方地区的粥有特指之外，一般情况下都是指用大米，小米或其他杂粮熬成的稀稀的东西，再稠也不会超过南方粥店里的粥。当然我说的是家里做的，北方城市里餐厅做的各种粥很可能是照顾全国口味的“改良”版。

作为干粮的搭配，稀饭必须是稀的，盛的时候甚至可以不要米。必须是无味无鲜的，原因和菜一样。如果有所不一样，可以接受咸香型的谷物粥，不太破坏主食的口感，而加糖或有油有盐的菜汤，肉汤，排骨汤是不太受欢迎的。

稀饭还可以和咸香的菜相容，也是一方面。

下酒菜和家常搭配面食主食的咸香菜是不一样的，在北方凉菜在下酒菜中地位很高，甚至是在冬天。一种是以白菜丝，青萝卜，粉丝，海带，豆腐皮，等等素菜为主，冰凉的口感，简单的调味，以醋为主，正好冲淡杂粮白酒带来的入口冲感。另一种是酱过或煮过的肉类，以酱油调味为主，仍然会使用萝卜这种常见的素菜搭配。

作为北方人，很能接受那种毫无甜味，烤的面香味十足却不太容易咬动的欧式面包，配上简单的奶酪块，切点西红柿黄瓜，喝点水或者毫无甜味的大麦啤酒，是很满足的一餐。喝水？很多北方人没有稀饭宁愿喝水也不太愿意喝汤的。毕竟水不会破坏其他食物的味道。

最后解释一下，本文只是本人总结归纳的一种普遍现象，具体家庭或地区的饮食未必严格符合文中特点，甚至有的北方家庭完全以米饭为主食，毕竟现在各种交流都非常方便了，尤其是大城市。文中的口味基本是以传统饮食的小城市以下人口为参考的。

发一下今晚的三个菜

以前做的甑糕

煎豆腐，既可以直接吃，也可以炒菜

不放豆瓣酱，放一点点山西老黑酱的蒜苔回锅肉

西葫芦水饺（鸡蛋粉条虾米木耳等随意搭配），最经常做的水饺馅

实在是没有照片，虽然几乎从来不出去吃晚饭。

不是不做菜，是没有用菜配饭的想法而已。一家五口满员的话一般是三四个菜，小孩不吃辣椒，所以所有的风格基本上都改成不辣版。

吃菜是一种仪式感，家庭感，身体需求，而不是饱腹的基本需求（或者搭配饭的需要，体验鲜味的需要，除非是哪天特别想吃某个菜），不知道能否理解？

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