听爱马仕的调香大师讲香水与葡萄酒的故事

个人简介
姓名：Jean-Claude Ellena
生日：1947年4月7日
职业：自2004年起担任爱马仕专属调香师。作品包括梵克雅宝Frist、卡地亚Déclaration和爱马仕大地、尼罗河花园这样的经典香水。生活和工作地点在法国的格拉斯高地。

特点：具有超凡的闻香“鼻子”，能够辨别和分析各种气味，准确地记住它们以便在调制时使用。“如同所有艺术行业一样，香水制造的目的就是创造产品，最终带来感官上的愉悦。”他说。他还著有《我知道什么？》《关于香水》《调香师日记》和小说《La Note Verte》。

最爱的酒：
Château Pavie 1999
Château Beaucastel（白） 2002
Domaine Faiveley Chambolle-Musigny 1er Cru 1922

《LA RVF》：香水和葡萄酒的差别在哪里？
Jean-Claude Ellena（以下简称J.-C.E.）:对于买香水的客人，我只有两秒钟来说服他们买或不买；而葡萄酒，人们可以把它倒进酒杯里轻摇，有一套仪式性动作，可以分几个阶段让人了解一款葡萄酒——这里面有一种诱惑性的举止，我感觉很有意思。另一个差别是在共享方面：人们不会把香水拿来共享，但却可以共享一瓶葡萄酒。思路不同，人们可以对一起喝的酒交换意见，这会拉近彼此的感情——葡萄酒最大的乐趣正在于此。另一个差别体现在复杂性：葡萄酒是一种让味道更丰富的过程。葡萄大概有300至400个分子，加工成葡萄酒并窖藏时，便达到1800个分子。人类把自己投入大自然，把感情和人性赋予葡萄酒。

《LA RVF》：而香水不是这样吗？
J.-C. E.: 作为调香师，正相反，我追求的是简化，仅使用二十或三十种左右的成分，并寻找我想要这款香水表达什么。酿酒师对于大自然的造物锦上添花，而我则拧着大自然的脖子要它说出我想让它说的话。比如你是一朵玫瑰，明天我便不希望你再散发玫瑰的香味，我要你表达其他的东西。我是个真正的独裁者。一朵玫瑰包含300或400个分子，我要把它减少到两三个分子，我把它称为玫瑰香气的原型；然后我会做出一种茶香玫瑰、覆盆子玫瑰、李子玫瑰……大自然喜欢游戏，戏弄我们，而我要戏弄大自然。这很有趣。

《LA RVF》：你希望人们像谈论葡萄酒那样谈论香水吗？
J.-C. E.: 酿酒师和侍酒师谈论葡萄酒时可以从感觉谈起，“有果香、木香、辛辣感等等”；也可以谈论风土，谈土地上的人、葡萄品种、土壤等——邀请你进入葡萄酒的世界，吸引你注意将要品尝的酒以及背后的一切。我热烈赞成这种做法，做得非常成功，其结果只会提高葡萄酒的质量——因为酿酒师必须做到名副其实。在法国，对香水的评论就不如像对葡萄酒那样详尽，大多数时间里，香水销售人员的表现让我绝望：“你想要男用还是女用香水？对了，这是最新款，卖得不错。”没有任何想象力。

《LA RVF》：可是，葡萄酒和香水共享同一概念：通过一部分梦想和想象使愉悦的感觉成倍扩大。香水在身体上变化，如同葡萄酒在杯中变化一样。
J.-C. E.: 既然说到这里，我要向你发表一通反帕克的言论了（笑）。葡萄酒的问题是人们把橡木风味描述得过于美好了，如焦糖、坚果气息。人们创造出了一个味觉的固定样本，形成一套扰人的不断重复的说法，就像在耳边喋喋不休地说“我爱你”，它能立即并轻而易举地诱惑到你。于是，也许是因为我上了年纪，我对勃艮第酒的兴趣大于波尔多酒，感觉前者更多样化，有令人惊奇的东西。还是那句话，葡萄酒讲述的是一段故事，这是我们都想寻求的。而这个故事我们可以随后再讲给其他人听，重新引起交流。会讲故事的人都是有魅力的。

《LA RVF》：葡萄酒给你创作的灵感吗？
J.-C. E.: 我对许多波尔多葡萄酒的千篇一律感到审美疲劳。它们当中有非常好的酒，架构好，酿造得也好，但是我不喜欢方方正正的东西，惊喜才是我感兴趣的。和我的职业相比，如果一款酒能够让我萌发味觉和嗅觉的惊喜，日后可能会促使产生一些事情。当我为圣罗兰研制In Love Again香水时，我希望前调具有桑赛尔（Sancerre）葡萄酒同样的青涩，同样的果香，对此我投入大量精力。这款香水必须有玫瑰、红醋栗、覆盆子和黑加仑的香气，它可以立刻让人着迷，就像桑赛尔带来的冲击效果一样。

《LA RVF》：葡萄酒具有诱发情欲的作用吗？
J.-C. E.: 我想是的。我的祖母曾经在6月带我到茉莉花田里去，那时我不到15岁。采花的女工都是年轻的姑娘，那种混杂着茉莉花香和来自姑娘身体上的汗味的气息，非常性感。在葡萄收获季，有一起压榨葡萄，共同劳作的快乐。我想其中会有一些充满情欲的时刻。

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